Ruisleipää taas

Olen yrittänyt käännyttää ystäviä ja tuttavia ruisleivän leipojiksi, juuri sellaisella rasittavalla tavalla miten kaikki äskettäin herätyksen saaneet toimivat. Miten elämäni on ollut aivan erilaista, kun ryhdyin itse tekemään leipää, ulkomailla asuminenkin on alkanut sujua, kun aloittaa aamunsa kotoisella leivällä. Ystävät taas esittävät erilaisia tekosyitä, minkä vuoksi heille ei sovi minun ratkaisuni. Kenellä ei ole aikaa, taitoa, kärsivällisyyttä, kuka taas ei usko sähköuunin mahdollisuuksiin, kenellä taas ei ole reseptiä. Yritän nyt raivata viimeisetkin esteet leipomiselta, näillä ohjeilla onnistut. Tosin monet tekevät leipää huomattavasti monimutkaisemmin, sekoittelevat, kohottelevat ja vaivaavat moneen kertaan ja pitkän kaavan mukaan, mutta näinkin yksinkertaisilla tekovaiheilla voi onnistua. Erityiset terveiset Krisulle, joka kaipasi leipäohjetta.

Ensin hankitaan jostain valmista leipäjuurta, mieluiten vuosikymmeniä vanhaa. Jossain on ohjeita leipäjuuren tekoon, mutta paras leipä syntyy vanhan juuren avulla, koska juuri kehittyy joka leipomiskerralla. Jos aiot leipoa lauantaina, niin juuri laitetaan tekeytymään perjantai-iltana siinä viiden maissa. Pakastimessa ollut juuri pitää taas ottaa jo edellisenä päivänä lämpiämään, että se on täydessä käynnissä kun taikinan laitto alkaa.

Taikinanteko aloitetaan sekoittamalla kädenlämpöiseen veteen taikinajuuri ja jauhoja niin paljon, että saadaan aikaiseksi paksu velli. Minä laitan myös 1/3 hiivapaketista (50 g) noin kahteen litraan vettä vauhdittamaan juuren käyntiin lähtöä. Taikinavelli jätetään lämpimään paikkaan käymään yön yli.

Aamulla sitten joskus kymmenen aikoihin juureen lisätään lämpimään veteen liotettu loppu hiiva, ruokalusikallinen suolaa per nestelitra ja jauhoja niin, että taikina voidaan alustaa leivottavaksi. Taikina ei saa jäädä löysäksi, sopiva paksuus on sellainen, että nyrkin saa painettua taikinan läpi, muttei ihan vaivatta. Taikinaa ei tarvitse alustaa pitkään. Sen jälkeen kun kaikki jauhot on saatu tasaisesti sekoitettua sisään taikinaan riittää viiden minuutin vaivaaminen. Kun taikina on valmis, se peitetään liinalla ja jätetään kohoamaan vedottomaan paikkaan, vaikka hieman lämpimään sähköuuniin. Perinteisesti taikinan pintaan vedetään veitsillä risti.

Tunnin parin kuluttua taikina on kohonnut melkein kaksinkertaiseksi ja pinnassa oleva risti on levinnyt. Silloin leivät pyöritellään leiviksi, kaikkein helpoin paistettava on reikäleipä. Ensin leivotaan pyöreä leipä, se kaulitaan puolentoistasentin paksuiseksi ja lasilla otetaan keskusta pois. Ruisleipätaikina tarttuu helposti alustaan, jauhoja on käytettävä kitsastelematta, eikä tarttumisen pidä antaa häiritä. Kohonnut leipä pistellään haarukalla ja paistetaan 250 asteessa 25 minuuttia.

Jos reikäleipä paistuu helpoiten, näppärin leivottava taas on vuokaleipä, taikinapötkö laitetaan vuoka, vuoka laitetaan kymmeneksi minuutiksi kohoamaan 40 asteiseen uuniin, otetaan pois ja annetaan jatkaa kohoamista liinan alla. Kun uuni on lämmennyt 250 asteiseksi, kohonnut leipä pistellään ja vuoka laitetaan uuniin paistumaan 50 minuutiksi. Valmis leipä jätetään leivinliinan alle jäähtymään, parhaimmillaan se on seuraavana päivänä.

Mikä sitten voi mennä pieleen? Monikin asia. Tärkeintä on hyvät jauhot. Täällä Ruotsissa myydään Saltån biolodynaamisesti viljeltyjä ruisjauhoja, joita suosittelen. Oikea lämpötila vedessä, jauhoissa, hiivassa ja juuressa on myös välttämätön onnistumisen edellytys. Juuri ajoissa sulamaan, hiiva liuotetaan aina lämpimään veteen. Leivonta- ja kohotuspaikan vedottomuus on tärkeä varmistaa, ja jos tuntuu viileältä keittiössä, taikina-astian voi laittaa lämpimään veteen tai hieman lämmitettyyn sähköuuniin, miksei mikroonkin.

Joissain ohjeissa annetaan pitkiä kohotusaikoja. Ehkä toimii joidenkin taikinajuurten avulla, mutta tämän ohjeen leipä ei kestä pitkää viivyttelyä leipomisen ja paistamisen välillä. Kohoaminen lakkaa, oikeasti leivän pitäisi kohota vielä uunissa. Ruisleivän leipomiseen liittyy aina pieni jännitys, onnistuukohan se. Joka kerta taikina on hieman erilaista, samoin paistotulos vaihtelee. Mutta kertaakaan eivät leivät ole jääneet syömättä.

Ps. Tarkoituksella en laittanut jauho- enkä muita ainemääriä, kun en niitä itsekään mittaa, vaan luotan tuntumaan. Etenkin luomujauhot ovat aika yksilöllisiä, ja vain kokeilemalla oppii mikä on millekin jauhoille oikea taikinan koostumus. Ai niin, valmiista taikinasta otetaan taas sitten pala uutta juurta seuraavaan taikinaan.